“Sve su to bitni uslovi za proizvodnju jer na ovom lokalitetu nema zagađenja, nadmorska visina je važna zbog bilja koje raste i zbog napajanja krava isključivo izvorskom vodom”, pojašnjava Marko Topić, jedan od uposlenika farme.
Tatomir Jovičić je porijeklom iz Sarajeva i godinama je živio Švicarskoj, a Beograđanin Predrag Džokić je po struci tehnolog, a iskustvo u proizvodnji sira stekao je na Alpama. Njih dvojica upoznali su se u Švicarskoj – Tatomir je imao lokaciju, a Predrag tehnologiju izrade sira i tako je sve počelo. Kad se udruži znanje i novac, na mjestu poput kanjona Tare uz sve potrebne prirodne uslove, sve prepreke je moguće svladati i napraviti nešto jedinstveno.
Povratak kanjonu
“Predrag vodi proizvodnju sira. Osim toga bavimo se i agroturizmom i promovisanjem kanjona. Na farmi se nalaze planinske kuće i bungalovi”, priča Marko, zadužen za distribuciju i prodaju.
On dodaje da je Tatomir oduvijek želio da oživi ovo mjesto, iako je većina stanovništva odselila u Foču i napustila svoja imanja.
“Došli smo na ideju da otvorimo malu farmu i da proizvodimo sir po tradicionalnoj švicarskoj recepturi. Dakle da ne idemo na masovnu proizvodnju, već da se sve radi ručno i sa puno pažnje. Htjeli smo napraviti mrežu kooperanata tako što smo nudili krave ljudima sa tog područja od kojih bi otkupljivali mlijeko, međutim to nije zaživjelo. Ljudi neće na selo. Farmu smo osnovali prije tri godine, počeli smo sa probnim kapacitetima i sa 20-tak krava. Sada imamo više od 50 grla, od čega je 30 muznih krava, dok je ostalo podmladak. Naše krave rase “Brown Swiss” imaju fizionomiju koja lako podnosi takvo podneblje, imaju duge noge i lako se kreću po pašnjacima bogatim ljekovitim biljem. Daju izrazito kvalitetno mlijeko sa visokim udjelom masnoće. Sezona na pašnjacima traje od sredine maja do kraja oktobra, krave svakodnevno dolaze na mužu, a noć i dan provodu vani. Od novembra su u štali na sijenu. Napravili smo nove štale, a pravimo i veliku štalu za 100 muznih grla”, priča Marko.
Dodaje da je ključno zdravo okruženje poput platoa kanjona Tare.
“Sam proces proizvodnje sira počinje u štali, u zoru, kada kreće muža. Svježe mlijeko potom prenosimo u siranu i krećemo sa sirenjem. Proces pravljenja sira završava oko podneva i sir ostaje u presi. Popodne se vadi iz kalupa i odlazi u zrionicu gdje ostaje najmanje godinu dana uz svakodnevno premazivanje i okretanje. Za jedan kilogram sira potrebno je 15 litara mlijeka i sva naša dnevna proizvodnja mlijeka ide u jedan kolut sira koji teži oko 20 do 40 kg”, objašnjava Marko proizvodnju Zlatnog sira.
Tajni recept
S ponosom ističe da je sir osvojio drugo mjesto na “Balkan cheese festu” u Beogradu prošle godine te da su na Novosadskom sajmu kvalitete sira osvojili veliku zlatnu medalju. Još uvijek ne izvoze sir jer za sada nemaju kapaciteta, ali su njihovi kupci mnoge ambasade u BiH i ekskluzivni restorani.
“Ono što se posebno svidjelo strancima je to što naš sir dostavljamo na kućnu adresu i što mogu pitati za mnoge detalje vezano za proizvodnju, smještajne kapacitete i sve što ih zanima. Naravno recept je tajna. Predrag je znanje godinama sticao radeći na proizvodnji ovog sira u Švicarskoj. Riječ je o punomasnom tvrdom siru od nepasterizovanog mlijeka. Za proizvodnju ovog sira osim nadmorske visine i klimatskih uvjeta potrebna je isključivo “Brown Swiss” rasa krava. Mi ne koristimo nikakve aditive niti stabilizatore i slično. Naš jedini konzervans je so”, kaže Marko.
Ističe da mnogo polažu na kvalitet te da će postepeno doći do poboljšanja plasmana.
“Mi smo odlučili da se istaknemo od drugih, da napravimo premium brend, nešto što nema na ovim prostorima. Kad se sve te stvari poslože naravno da se dobro može živjeti od ovog posla, ali uz veliko zalaganje i trud”, kaže Marko.
Nova ulaganja su šansa i za povratak.
Do sada je u farmu uloženo oko 250.000 eura i kako saznajemo tu još nije kraj ulaganjima.
“Trenutno smo u fazi izgradnje nove štale i širenja kapaciteta. U planu je rasplodni centar gdje bi uzgajali visoko kvalitetna grla. Dalji razvoj vidimo u kooperantima na način da uključimo lokalno stanovništvo dajući im krave i kupujući mlijeko od njih”, pojašnjava Marko.
Smatra da farma može biti podstrek ljudima da se vraćaju na ovo mjesto.
“Sad za sad nema pretjeranog interesovanja za povratak, ali ne mogu reći da ga nema nikako. Ljudi se polako zanimaju i uz sve to šta im mi nudimo razmišljaju o povratku i osnivanju svojih malih porodičnih farmi od kojih bi imali finansijsku korist”, kaže on.
Dok proizvode švicarski sir u BiH promovišu i kanjon Tare. U ovom dijelu BIH može se otići na Jeep safari, planinarenje, pješačku turu obilaska kanjona ili se spustiti od farme do same Tare pa i dobiti specijalni ručak na samom platou kanjona. Planinske kuće su pravljenje od prirodnih materijala, kamena i drveta.
“Posjedujemo tri bungalova i centralnu kuću sa kamin salom. Svi naši gosti su oduševljeni, a to su većinom stranci. Ljudi ovdje dolaze da bi pobjegli od gužve i asfalta i da bi uživali u ljepoti ove prirode bez buke i vreve. Puno ih zanima i sama proizvodnja sira, pa često pogledaju sve to skupa”, dodaje Marko.
